和牛ステーキの焼き方｜京都のシェフソムリエが教えるプロの技

「家でステーキを焼くと、なんだか硬くなる」「表面は焦げたのに中が冷たい」——そんな経験、ありませんか？

京都・祇園の和牛料理店でキッチンに立つ私が、家庭でも再現できる「プロの焼き方」のコツを、ワインペアリングと一緒にお届けします。

焼く前に知っておきたい3つの下準備

1. 肉は必ず常温に戻す

冷蔵庫から出したてのステーキは、中心部が冷たいまま。このまま焼くと、外側が焼けすぎる前に中が温まらず、火入れのムラが生まれます。目安は30分〜1時間、室温に置いておくこと。

2. 塩は焼く直前に

早く振りすぎると浸透圧で水分が出て、旨味が逃げます。フライパンを温めながら、焼く直前にしっかりめに。和牛なら塩だけで十分おいしいです。

3. フライパンはしっかり予熱

中火でじっくり温め、薄く煙が立つくらいが合図。冷たいフライパンに乗せると、くっついて表面が剥がれる原因になります。

焼き方の黄金比：1:1:2

厚さ2cmのステーキを想定した、私の定番の焼き方です。

1. 強めの中火で、片面1分
2. 裏返して1分
3. アルミホイルで包んで2分休ませる

「休ませる時間」が肉汁を閉じ込める鍵。切った瞬間に肉汁があふれ出ない、しっとりとした断面に仕上がります。

和牛ステーキに合わせたいワイン

霜降りの和牛は、脂の甘みとジューシーさが主役。合わせるのは、しっかりした骨格とほどよいタンニンのある赤ワインです。

• メルロー主体のボルドー：果実の豊かさが脂を受け止めます
• 日本のマスカット・ベーリーA：和牛の甘みと驚くほど好相性。醤油ベースのソースにも◎
• ピノ・ノワール（少し熟成したもの）：赤身寄りのカットなら、軽やかに寄り添います

おわりに

ステーキは、焼くというより「火を入れて休ませる」料理。手の込んだことはしなくても、ほんの少しの段取りで、家のキッチンがぐっと豊かになります。

今夜はぜひ、一本のワインと一緒に。

Nazuki ｜ Chef Sommelier